华裔精算师纽约开肉夹馍店 独创管理 同业共赢

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毕业于清华大学建筑系的王瑞是一名精算师,7个月前,工作之余在皇后区艾姆赫斯特开了一家小店——“秦哥夹馍”。他用精算师的风格经营小店,7个月来,生意稳步增长。一个精算师怎么与“肉夹馍”结缘?他的经营理念有什么特别之处?他未来的规划又是怎样?

“秦哥肉夹馍”店在艾姆赫斯特一条小商业街上,铺面并不大,但非常干净,光顾的客人60%是华裔。经过口耳相传,目前顾客的范围不断扩大,小店既收到来自哥伦比亚大学的团购订单,也收到来自长岛的订单。每逢周末有客人订餐,王瑞就会把做好的“肉加馍”装到汽车后备箱内,一起送过去。他说,很多顾客都是全家一齐订餐,特别是老人和孩子,对“肉加馍”的口感非常喜爱。

快餐业巨头做翻译经历埋下创业种子

王瑞说,他之所以与快餐业结缘,源于在快餐业巨头——棒约翰公司总部做翻译的经历。1999年他来到肯塔基州路易斯维尔大学攻读MBA。2001年在妻子的介绍下,来到棒约翰公司总部做翻译。他随其他员工参加了公司为期2个多月的培训,最终获得培训认证。那段经历让王瑞印象最深的是,完全想象不到一家披萨店竟有如此精细、标准化的管理,甚至为之震撼。

此后,虽然王瑞进入一家保险工作做精算师。但“如何将西式快餐的管理框架运用到中式快餐中”的想法不时在他脑海中打转。最终在4个合伙人的共同商讨和一致认同下,“秦哥夹馍”于今年3月在艾姆赫斯特开业。

至于为什么在琳琅满目的中式快餐中选定“西安肉夹馍”,他说一是因为太太是西安人,二是大学期间当他第一次品尝肉夹馍时,就喜欢上它的口感。

精算师独创的量化制作方法和管理模式

王瑞介绍,“秦哥夹馍”不同于中餐依赖厨师的传统模式,他的目标是所有程序都做到“量化”,任何人按照标准,经过培训,都能做出相同口味的“秦哥夹馍”。在制定量化标准时,他每个步骤反复推敲,小到“肉夹进馍”这个简单的动作都要精确掌握并控制速度。

王瑞说他花费很多时间终于摸索出一套行之有效的培训方法,并将详细的描述记入操作手册,确保每一个员工都能在短时间内学会。例如,肉夹馍所用的“馍”,经过专门培训的员工,每人从原来的1小时做30个,到现在1小时能做96个,并保证了每一个馍都是相同的克数、直径和色泽。

王瑞表示,他会借助精算知识及软件对7天的销售数据进行统计,由此预测出未来1周的销售情况。每周都会进行的销售预测,其统计数据精确到每天甚至每小时,由此可预计出店内生意的“高峰时段”,忙的时候可以及时增加人手。

他还表示,他把“微信”也运用到日常工作中。借助“微信”建立了“合伙人的群”和“店里运营人的群”,大家可以随时交流工作,方便快捷。

目前同行业不存在竞争,而是“共赢”关系

当问到王瑞怎样看待同样经营餐饮业的纽约一家颇有名气的“西安名吃”连锁店从法拉盛开到SOHO,中城,进军主流的时候,王瑞表示,对于那些能将生意做得很大的“老前辈”,他会虚心学习。在纽约“肉夹馍”的市场空间很大,屈指可数的几家自然算不上竞争;相反,就目前的市场情况而言,越多人做,就会让越多的美国人知道“肉夹馍”的存在。因此,短期内不会存在竞争,反倒是一种“共赢”的关系。

对于一些开加盟连锁店的建议,他的看法是,运营过程中,不想过于鲁莽,要在稳步中求发展。待到有了完善的管理方法、基础更加扎实后,再考虑吸引有经验的人加盟,这也是对他人投资风险的负责。

对于有人称“清华才子”、“精算师”开店,王瑞表示,学历、职业对经营并不重要。做一件事能否成功往往看一个人能否坚持、态度是否真诚,是否脚踏实地和团队精神。对于未来之路,他的态度是,会始终如一地踏实做事,能走多远走多远。